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Epitafio – Columna El condimentario, de Margarita Bernal – Gastronomía – Cultura

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“¡Cerramos! Nos mató la pandemia, la cuarentena, el virus, el miedo”. Harry Sasson, restaurante Balzac.

En 2007 me gradué de cocinera. Estudié la segunda profesión llena de sueños por emprender una nueva vida laboral, aprovechando el ‘boom’ de la gastronomía. El país se comenzó a llenar de escuelas de cocina y restaurantes. Solo pintaban cosas buenas para el sector. Con el paso del tiempo, Colombia, gracias al talento y reconocimiento de grandes chefs como Leonor Espinosa, comenzó a sonar como destino gastronómico. Los cocineros del país recorrían el territorio entendiendo, aprendiendo y rescatando ingredientes para llevarlos a sus cocinas y mesas. Los clientes conocimos y saboreamos una Colombia diversa. El agro, la pesca y la ganadería eran vitales. Se tejieron redes fraternales. Congresos, ferias y festivales se hacían por doquier. La anhelada firma de la paz trajo turismo y abrió las puertas a premiados chefs que vinieron a sorprenderse con nuestros sabores e historia. Los restaurantes crecían y los comensales gozábamos ensayando nuevas propuestas y volviendo a los de siempre. Todo iba a pedir de boca.

Pero llegó la pandemia…

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Hoy el panorama de la industria es devastador. Está ‘ad portas’ de convertirse en un cementerio de restaurantes olvidados. Nos enteramos diariamente que lugares de todo tipo, desde populares, familiares, tradicionales y hasta de chefs de renombre, no encontraron más remedio que cerrar las puertas y cocinas. ¡Qué dolor!

La enorme cadena de sectores productivos afectada con cada cierre es preocupante. No es una situación que se debe tomar a la ligera. Para empezar, el desempleo del personal de los restaurantes y los proveedores de bienes y servicios. El turismo es el otro gran actor golpeado con esta crisis de la industria. Venía disparado, generando importantes ingresos. Colombia y su identidad de marca país se verán tremendamente averiados. Y ni hablar de la cultura, la educación, el agro, la pesca y la ganadería. Mirándolo de otra manera y haciendo un barrido a todos los ministerios dolientes con este caos, se entiende que sin la industria gastronómica el país quedará severamente agrietado. Lo grave del asunto es que pareciera que nuestros dirigentes no lo ven así.

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Desde diferentes ángulos se han buscado diálogos con el Gobierno para encontrar solución. Los domicilios no son un salvavidas para esta crisis. Las ventas no llegan ni al 10 % y los gastos se mantienen casi iguales. Gran error creer que esta era la única opción para la prevención de la quiebra de una industria en desarrollo.

¿Cuánto tiempo se necesita para recuperarse? Dadas las bajas cifras de ingresos en la cuarentena, más los préstamos bancarios y deudas para mantenerse a flote, no será pronto. Y no todos podrán hacerlo. Muchos están listos para abrir, respetando los protocolos, el aforo y las medidas pertinentes. Otros no ven viable el negocio con tantas restricciones. Pero atención, no es con protocolos de bioseguridad que se va a salvar la industria. Deben existir respuestas, proyectos y estrategias gubernamentales a mediano y largo plazo que sean verdaderas medidas para este real problema.

Mi adorada industria ya no aguanta más, está agonizando, se encuentra en cuidados intensivos. Frente a esta dolorosa realidad, ¿quién podrá defendernos? Buen provecho.

MARGARITA BERNAL
En Twitter: @MargaritaBernal
www.elcondimentariodemargarita.com

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