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Así fue como Don Jediondo se volvió restaurantero y así enfrenta la crisis – Gastronomía – Cultura

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El humorista y empresario de restaurantes Pedro González, más conocido como Don Jediondo, está haciendo mantecadas para vender, como las que hacía en su niñez en Sutamarchán, durante los ratos libres de la cuarentena.

Aunque el público lo conoció primero como comediante, cuenta que la cocina fue primero. De 15 años para acá, su imagen al frente de una cadena de restaurantes que lleva su nombre artístico, se fue ganando a los comensales que el año pasado quedaron fríos cuando anunció su entrada en ley de reorganización empresarial.

Con los restaurantes del mundo en crisis, Don Jediondo explica qué pasó y cómo afronta este nuevo revés que lo ha llevado a cerrar ya más de una decena de sus puntos.

El año pasado se habló de quiebra. ¿Qué pasó?

No es ley de quiebra sino de reestructuración. Nos acogimos en octubre. Es una pausa que le da a uno el gobierno para que se organice en finanzas y contabilidad, con los acreedores y los empleados y vuelva a arrancar. Pueden dar de cinco a diez años para reestructurarse. No quiere decir que la cadena Don Jediondo esté quebrada o tenga que desaparecer. La superintendencia aceptó el proceso el 30 de enero.

En febrero y marzo íbamos bien. Luego se da la cuarentena. Y toca hacer otra pausa. Entonces, empujamos la maleta. El confinamiento ha servido para descubrir otras fuentes de mercado y comercialización, saber que no solo tenemos que esperar a que el cliente llegue sino ir nosotros a las casas. Fuimos hacia el sector de los pre-listos: comida que ya vendíamos, la enviamos a las casas y los consumidores la calientan. En cinco minutos tienen una frijolada o una bandeja paisa, un cocido boyacense o una sobrebarriga. En domicilios nos ha ido bien. De manera que estamos optimistas.

Carne del rancho especial, uno de los platos de esta cadena de comidas.

Foto:

Cortesía Don Jediondo

¿Cómo han sido estas semanas de encierro para usted y los negocios?

Sigo en La luciérnaga y Sábados felices. Caracol Radio y Televisión se portaron infinitamente bien con los empleados. Así que distribuyo el tiempo entre los programas (y uno más, que se llama Cazavideos). El poquito tiempo libre lo dedico a cuidar al nieto, un bebé que se llama Pedro Pablo, y a hacer mantecadas.

Soy panadero desde que trabajaba con mi madre en Sutamarchán. Teníamos una pequeña panadería, ahí las aprendí a hacer. Viera la aceptación que han tenido las mantecadas, sumercé. Voy vendiéndolas y haciendo recetas en video. De manera que encontramos cositas qué hacer.

¿También videorrecetas?

Sí, en el canal de YouTube que se llama Don Jediondo. En Facebook también. En Instagram hago en vivos. Estoy haciendo recetas con mi hijo Ricardo, que es chef de la Sabana y me asesora. Hicimos cocido boyacense, ajiaco, mondongo, envueltos. A veces mis recetas son más vistas que los mismos chistes.

¿Cómo empieza la historia de humor y restaurantes?

Voy a escribirlo en un libro con mis vivencias. Contaré el tema de los restaurantes, los altibajos. No les llamo quiebras. Son circunstancias. Lo primero fue la panadería y cocina en Sutamarchán. Mi madre arrancó de ceros con una panadería y le funcionó y le ayudábamos. Después, hicimos una venta de papas y jetas.

¿Papas y jetas?

Papas saladas y jetas, el labio de la res, y masato y empanadas. Mi mamá lo preparaba y nos parábamos en la esquina de la señora Emma, con mis hermanas, los sábados y domingos. Y era la sensación. Después fui a Bogotá terminé el bachillerato y empecé en la radio. Fui lector de noticias. Después me enruté por el lado del humor. Entré a No me lo cambie, a Sábados felices, Día a día…

¿Por qué decidió abrir el restaurante?

Por las ganas de tener algo alternativo, un ingreso aparte con mi esposa. Compramos un local para que diera renta en el Centro Comercial Imperial, cuando lo fuimos a entregar al inquilino, él dijo: “Sabe que el local no me gusta”. Mi esposa y yo nos miramos como diciendo ahora qué hacemos. Tocaba abrir en 15 días, el primero de diciembre del 2005, porque había sanción. Entonces dije: Pues montemos una venta de papas y gallina como la que tenía mi mamá en Sutamarchán, con arepas boyacenses. Así arrancamos este sueño que seguimos conservando y con el que saldremos adelante, de la mano de Dios y de los clientes que nos apoyan.

¿Cómo tomó forma la cadena de Don Jediondo?

Si le cuento, me deja sin material pa’l libro. El primer día vendimos una gaseosa. Volteaba a mirar a los otros restaurantes: Todos estaban llenos, con una fila impresionante. Me escondía detrás de la barra y oía los comentarios. La gente decía: “Eso no es de ese señor. Fue que le quitaron el nombre”.

Puse una máquina de coser antigua sobre la mesa y mostraba el cocido boyacense. Mi hijo Pedrito, que tenía como 10 años, daba degustaciones. Mi hija Carolina servía gaseosa. A la gente le gustaba probar, pero no compraba. Al segundo día, la misma señora me compró otra gaseosa y una arepa. O sea que doblamos las ventas.

¿Cuándo hubo una luz para ese negocio naciente?

Al segundo día llegó una publicista, me dijo: “¿Por qué lo veo tan aburrido, Don Jediondo?”. Le conté que me metí en esa vacaloca. “¿Esta imagen era lo que usted quería?”, me preguntó. Le dije: “No, yo quería una tienda boyacense como la que tenía mi mamá en Sutamarachán”. Ella dijo que para eso había que cerrar. “No podemos cerrar porque, porque entonces, ¿quién le vende la gaseosa a la señora que viene todos los días?”.

Así que trabajamos de noche. De día abríamos a ver qué se podía vender. Terminado diciembre, ella nos presentó la nueva imagen. Y las filas llegaron. Eso nos motivó a seguir abriendo locales. El siguiente fue El Tintal; después, Santa Fe, y nos fuimos agrandando.

¿Qué platos fueron éxito?

Una carne madurita, tierna, que tenemos que se llama la carne del rancho, tanto de largo como de ancho. Les pusimos humor a los nombres de los platos. Con los publicistas nos trasnochábamos en eso.

Fueron noches enteras buscando nombres como la pechuga de mi prima, el churrasco de la tía Espernancación, la punta de anca del abuelo Medas; el ajiaco del tío Joaco, como lo prepara un buen boyaco. El cocido boyacense tiene mucha salida. Hicimos la receta en YouTube, y la gente lo pide más. En Bogotá, la mitad somos boyacos. Nos dicen mucho: “El cocido de ustedes lleva queso, y el original no lo lleva”. Y decimos: “Tómelo como cortesía, sumercé; un quesito que les encimamos”. Y lo aceptan.

¿Y del ajiaco con arracacha que dicen los bogotanos?

Nosotros le echamos arracacha rallada. El sabor y el olor de la arracacha en el ajiaco me transportan a mi tierra, es la sopa de mi madre. Si por algún motivo no le echan digo: “Este ajiaco está sin arracacha, hágame el favor y devuélvanlo”. Pero el ajiaco santafereño es diferente, no lleva arracacha y han reclamado. A raíz de eso sacamos también el santafereño.

¿Cuántos restaurantes llegó a tener la cadena?

Llegamos a tener 52 puntos en todo el país. Algunos se cerraron porque o no funcionaron o no se llegó a un acuerdo con el dueño del local. La mayoría quieren recibir arriendo completo en locales cerrados desde marzo. Y en los servicios públicos se incrementó el valor, aun con los locales cerrados. Estábamos con 42 puntos hace un mes. No sé cuántos quedarán tras este maremoto. Creo que seguiremos con 30, más o menos. 

¿Qué lo llevó a someterse a la ley de reestructuración el año pasado?

Sumercé, la falta de caja. Hay que reconocerlo, crecimos muy rápido. Una cadena que arranca de cero y abre 52 puntos en 15 años va rápido. Lo que se ganaba se reinvertía en abrir locales. Entre esos uno campestre que nos quitó… La culpa no fue del campestre, sino de que invertimos mucho esfuerzo, vida y recursos. Lo sobredimensionamos. Entonces, se nos fue el capital.

A uno lo critican, le dan duro sin saber que a veces como humorista me entraba dinero y lo usaba para ayudar a pagar la nómina y parafiscales en esta última época. Hubo errores y aprendizajes.

La culpa no fue del restaurante campestre, sino de que invertimos mucho esfuerzo, vida y recursos. Lo sobredimensionamos. Entonces, se nos fue el capital.

Pero tiene fe en que seguirá un tiempo más cocinando las tradiciones del país…

Es la misión. Si Dios quiere, vamos a luchar para mantener los sabores de Colombia y los empleos. Tenemos cerca de 400 colaboradores. Algunas son madres cabeza de familia. Con los domicilios, la mayoría retomó su trabajo.

Creo que de aquí a diciembre los restaurantes no tendrán que pagar el hipoconsumo. Eso es bueno.Pero sí sugeriría, respetuosamente, que se pudiera subsidiar el tema de los arriendos. Hay centros comerciales, locales que no quieren negociar. Entonces, ¿qué hace el restaurantero? Levantar e irse.

Sin entradas no se puede pagar arriendo. El dueño del local dice: No hablen conmigo sino con la aseguradora y les afecto la póliza. Pero, no es la salida. Tampoco puede ser que no se pague o que el gobierno diga que no pueden cobrar arriendo. Pero, de pronto las cámaras de Comercio o alguna entidad pueda mediar para llegar a un entendimiento con los arrendadores.

Pero Don Jediondo tiene como dar la pelea…

No estamos cerrando. Tampoco sería un pecado si hay que cerrar alguno u otro lugar porque no se llegue a un acuerdo. Cuando se habló de Andrés Carne de Res recordaron el tema de Don Jediondo. Pero se ha visto que no somos solo nosotros. No es solamente salvar a Don Jediondo, o Rausch o Leo Katz. Ojalá se salvaran todos los restaurantes y las industrias, que nadie perdiera su empleo. No por Don Jediondo, porque si es la voluntad de Dios cerrar, sigo con el humor. Pero piense en la gente que vende paqueticos en la calle. La idea es salvar la industria.

Son muchas las lecciones de este año…

El colombiano ha vuelto a abrazar a su familia, por lo menos entre los que se pueden abrazar. He compartido harto tiempo con la señora, me parece una persona hasta agradable… Hablando en serio, compartir en familia es la esencia del latino. A Colombia la van a sacar adelante la alegría, la risa, el positivismo. El colombiano le mama gallo a todo y le vamos a mamar gallo a la cuarentena, a pegarle un susto a la pobreza y a salir adelante.

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Suena optimista en medio de la situación…

Porque la risa es la mejor terapia. Si uno está en alta mar con un flotador y dice aquí me voy a ahogar, se ahoga. Pero si dice: Estoy viendo tierra al fondo, la verá. Por eso decía que estamos empujando la maleta y aprendimos a trabajar en familia. Me daría pena si no le doy crédito a mi esposa, que para Sábados felices y los videos hace de maquilladora y vestuarista. Mi hija hace de camarógrafa, mi hijo Pedro es ingeniero de sonido, pero se ha dedicado a ayudar en el restaurante. Mi hijo Ricardo es el chef. Así que si en alguna parte los menciona, muchas gracias.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Redacción de Cultura
Lilang@eltiempo.com

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