Noticias de la República de Colombia

Crónicas del taco, la serie de Netflix que sobre la historia de la comida más típica mexicana – Gastronomía – Cultura

14 0



Hay muchas formas de decir te amo, una de esas podría ser “me quito el taco de la boca y te lo doy”, como lo expresa la agrupación mexicana Negro. Y es que sí, el taco es una muestra de amor en todas sus formas. Es también un símbolo de igualdad social porque tanto el más rico como el más pobre se “enchila” igual.

“¿Qué nos chingamos? Unos tacos…”, “Si no hay nada que ofrecer, se ofrece un taco”, y “México no existe sin los tacos y viceversa”. Tremenda unión la que hay entre una nación y un plato. Y de eso trata la serie que estrena su segunda temporada en Netflix: Crónicas del taco.

Lo que buscaba con esta serie Pablo Cruz, su creador y productor, es justamente eso, hacerle un homenaje a ese plato, que es de México, pero ahora gira por el mundo. Porque, como dice al final de la primera temporada en una oda al taco: “Somos tantos que somos inabarcables, desbordamos el recuerdo, sabemos reencontrar parientes con sus sazones. Un taco nunca ha sido solamente la suma de sus partes, un taco es esfuerzo, vocación y herencia, es patria y estado de ánimo, es voz de los que no se escuchan y la recompensa de los que no se detienen”.

EL TIEMPO conversó con Cruz sobre la nueva temporada de esta serie, que le da una personalidad a esa variedad de tacos. En esta ocasión conoceremos al grasoso pero sabroso taco de suadero; la cochinita pibil y sus raíces místicas mayas; los tacos de pescado, típicos en el Pacífico; el clásico del noreste caliente, el cabrito; la jugosita birria de Jalisco; el burrito y sus raíces norteñas y americanas, y el taco quizás más controversial de todos, el taco americano.

Esta serie es un homenaje al taco, esa comida tan representativa de lo que es México, de su variedad, de su gente, de su pueblo…

Sí, eso tratamos. Esa era la intención. Pero también es tener ganas de que se extienda a más comidas en toda Latinoamérica y la gente se pueda sentir orgullosa de su comida de la calle y de lo que se come en cada lugar. Una serie sobre arepas en Colombia no estaría nada mal.

Los tacos están entrando a competir casi que con la pizza en popularidad… Es una comida universal.

Yo creo que la pizza no tiene ni idea de lo que es un taco todavía y que se vaya preparando porque la pizza ha abusado de estar sola en el panteón de las comidas universales porque hasta ahora no lo habíamos logrado. Y espero que con este ‘show’ la mandemos a donde se merece, que es el séptimo lugar o el décimo quizás. Muy detrás de la arepa (risas)… La pizza es sobrevalorada, cara, sin sentido…

En Netflix ya se encuentra disponible la segunda temporada de Crónicas del taco.

¿Qué es lo que le da tanto valor al taco?

El taco tiene todos los sabores: salado, dulce, picante, ácido, tiene unas proteínas deliciosas, verduras, una tortilla que es ligera… te puedes comer cuatro o cinco y no te cansas. Puedes pedir de varios tipos y probar de varias cosas en una misma sentada en la mañana, al mediodía, en la noche…

¿Qué significa un taco para un mexicano?

Es ser mexicano. El taco es más allá que una bandera porque no tiene ni tendencia política ni histórica, es como somos, es nuestra cultura en la versión más profunda y a la vez es la versión más simple. Al final, un taco es algo muy sencillo, no es tan complicado. No necesitas un horno gigante como la pizza, no necesitas de un chef que dice saber qué está haciendo con las harinas, solo necesitas gente que quiera mucho lo que hace, que sepa lo que hace y que sienta respeto por las tortillas, y con eso tenemos unos tacos fantásticos.

¿Qué siente usted cuando chefs de alta cocina cogen comida tan de la calle, tan típica como los tacos y la convierten en platillos costosísimos?

Sí creo que el taco tiene que revalorarse y que esté valorado al igual que las pizzas carísimas, o el sushi, que también es sobrevalorado, y estar al nivel. Si vas a una barra de tacos diversa, vas a salir llorando por tener una experiencia gastronómica mucho más completa en comparación con el resto de comidas que identifican a un país. Yo creo que los tacos tienen la posibilidad de ser baratos, pero también que se valore lo que es. Si es un taco de barbacoa, por ejemplo, se tarda 24 horas en hacerse y creo que si lo pones en perspectiva con el resto de las comidas o platillos del mundo, pues no podrían costar lo que cuestan.

Los taqueros, esos artesanos de la comida que habitan las calles no solo de México sino de todo el mundo.

Pero ¿sí deberían ser más caros?

Pues no sé si más caros, pero sí creo que la gente cuando se eche un taco tiene que entender que hay mucho trabajo detrás, que hay unos taqueros y taqueras que han dormido muy poco y que tendrían que estar compitiendo con estas grandes comidas.

Durante la grabación, ¿qué aprendió sobre el taco que no sabía?

Muchas cosas que ya sospechaba pero que comprobamos. Por ejemplo, el origen del taco pescado, o dónde está la mejor birria que está lejos de Jalisco, el tiempo que se tarda y la devoción que le pone la gente a la cochinita pibil y el valor que le pone la gente a la madera que se usa para la leña con la que se cocinará, el amor que le tiene Estados Unidos al american taco, el origen 100 % mexicano del burrito… Todas estas son cosas que me sorprendieron.

Bueno, eso es polémico, ¿no? Los gringos dicen que el burrito es de ellos…

Es 100 % mexicano, señor.

Yo creo que la pizza no tiene ni idea de lo que es un taco todavía, y que se vaya preparando…

La comida traspasa muros, fronteras…

El muro no existe (risas)… 100 por ciento, eso es lo más divertido de todo. Esto nos hace más grande que las divisiones. Te lo digo como experiencia personal, vas a comer un taco americano: un ‘american crunchy’, y está muy rico. Hay tacos en todos lados…

Pero ¿eso de gente de otros países haciendo tacos mexicanos no le choca?

Yo creo que la comida, en la que no hay derechos de autor, no hay ideas originales, sino tradiciones que van evolucionando… Si un chef con equis estrellas Michelin se sienta y dice: ‘Voy a reinventar la barbacoa’, ¡híjole!, pues lo voy a abrazar porque nos está reconociendo como una de las influencias más importantes de la comida. Si llegamos hasta ahí, es que está increíble. Por ejemplo, Wes Ávila, que es hijo de emigrantes mexicanos y vive en Los Ángeles, dice: ‘Qué pasa si en lugar de hacer un taco normal hago algo extraño que tiene más que ver con cocina elevada’, y lo hizo, y hace unos tacos de berenjena con piñones, y pues claro que es un taco. Es el siguiente paso. Y al final, creo que eso es bueno.

¿Para cuántas temporadas dan los tacos?

Infinitas, pero por suerte esa no es mi decisión (risas)…

¿Cuál fue el taco más rico que probó?

Mira, hay un burrito de frijoles refritos en La Palma, que es un restaurante en Estados Unidos que está en la guía Michelin, de una familia zacatecana de segunda o tercera generación que es único. No tiene mucho chiste pero es increíble. Pero también creo que la birria del mercado de Aguascalientes es algo único… Si quieres algo más como para la resaca, que ustedes le dicen el guayabo, pues te tienes que ir a comer un taco de birria en el mercado de Tijuana, que es una cosa loca. O sea, que se hagan a un lado los chefs… Son los poetas de la taquilla, lo que ellos hacen es ballet. No hay descripción de un hombre que rebane la carne de esa forma, jale el caldo, lo sirva en la tortilla sin mancharse el delantal, le pone la verdura y se lo sirve como si no hubiera pasado nada, pero acaba de pasar una ópera al frente de usted.

SIMÓN GRANJA MATIAS
Redacción Domingo