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Regreso oficial – Columna de Mauricio Silva – Gastronomía – Cultura

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De vuelta a los restaurantes tras la apertura pos-cuarentena.

En la entrada del local hay varias señales de distanciamiento, incluida la obligatoria limpiada de los zapatos en un tapete antiséptico.

Luego, una anfitriona desde un atril nos pide los datos personales, nos mide la temperatura y nos da una bolsa para guardar los tapabocas: “Por favor, solo se los quitan para comer en la mesa y se los vuelven a poner si van al baño”.

Adentro, ya en el salón, las mesas están distanciadas a tres metros y eso solo significa que el lugar está a la mitad de su aforo real. En cada mesa hay un bloque de madera con un código QR para escanear la carta desde el celular. Los meseros llevan tapabocas y máscaras transparentes. Todo, tal cual lo exigen las nuevas normas, cumple con los protocolos de bioseguridad.

El restaurante se llama Oficial, un local que, meses antes de que llegara la pandemia, había abierto sus puertas con una inversión importante, con una propuesta de cocina peruana de autor y con la fusión de dos grandes protagonistas del sector gastronómico: el grupo Takami y el chef limeño Rafael Osterling. Eso significa que, tras su debut, tuvieron que soportar el horror de la cuarentena. Pero sobrevivieron.

Vamos pues a lo que siempre debería ser el tema central en esta columna: la comida. Lo primero que hay que decir es que, por cuenta de las recientes circunstancias, Oficial acortó su carta y ajustó sus precios para ofrecer platos para domicilios, que no son otros que los clásicos peruanos. Y el resultado fue un acierto.

Nos recibieron con una cortesía de chips de papa nativa y de camote, con una mayonesa –mezcla de salsa huancaína y salsa de ají amarillo– y ralladura de queso Grana Padano. Lindo arranque.

Dos entradas: el ceviche Oficial de corvina, con leche de tigre de rocoto (un caldito rojizo) y aguacate tatemado (levemente asado), muy pero muy sabroso. Y el sándwich La Perla, con una corvina rebozada, aguacate y salsa huancaína. Ideal para un domicilio.

De platos fuertes: un chicharrón mixto (una fritura también rebozada) de corvina, langostinos, calamar, camote y mayonesa de rocoto. A la fija. Y uno de los ensopados más gustosos de la América Latina –un plato barroco, como dijo alguna vez un experto peruano–, que es el chupe de camarones arequipeño y que, dentro de su caldo, trae camarón, corvina, mejillones, arroz, arvejas, papa, queso campesino y huevo frito. ¡Platazo!

Y de postre, cómo no, el suspiro limeño de antaño, con trozos de guanábana fresca. O sea, más peruano, imposible.

Así regresó Oficial y así es el regreso oficial de los restaurantes: todas las normas de bioseguridad y una revisión en los menús que se acomoda mucho más al gusto del comensal (y a su bolsillo).

¡Que a todos los restauranteros que hacen bien su tarea les vaya muy bien! Finalmente, soplan mejores vientos.

MAURICIO SILVA
Editor Bocas