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Así cambió Tierra Restaurante, en tres cocinas, para enfrentar el 2020 – Gastronomía – Cultura

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Desde sus primeros pasos, con su carta de autor y un nombre que indicaba una valoración por el producto local, Tierra Restaurante había empezado el 2020 en Bogotá con un fuerte voz a voz. Iba en camino de ser el sitio de moda, con una carta de pocos platos fuertes y muchas entraditas para compartir en el centro de mesa. El chef Adolfo Cavalie empezaba a darle su nombre y su estilo. Entonces llegó la pandemia.

Como a muchos otros restaurantes, los planes le cambiaron también a Tierra. Había irrumpido en la escena bogotana en diciembre del 2019 como una cocina de autor.

Pero tenía antecedentes que provenían de un grupo familiar restaurantero de Bucaramanga –G3 Holding– que en esa ciudad tenía ya a Zekkei (de cocina nikkei, peruano-oriental), Mia Nonna (italiana), Cortés (española) y la hamburguesería Good Burger. De todas esas especialidades, el acento nikkei que habían trabajado era el que más se aproximaba a lo que presentaron en Bogotá.

Cremoso de pulpo y camarón del restaurante Tierra, en Bogotá.

Foto:

Milton Díaz. EL TIEMPO

A mitad de la pandemia el chef se fue. Pero el restaurante, que luchaba por continuar adelante –gracias a la experiencia previa–, avanzó ampliando su carta. “Nos convertimos en un taller creativo –dice la administradora Lady Ortiz–. El chef ahora es Christian Tobaría, pero trabajamos motivando a la cocina a proponer nuevos platos”.

La propuesta inicial no encajaba para llegar a las casas. El público pedía platos grandes, no pequeñas entradas. Por eso tuvieron que desarrollar más platos de carne –a partir de las que maduraban en el lugar–, platos de pastas que se acomodaran al toque trazado desde el comienzo y que rápidamente les había dado la identidad inicial.

(Lea también: Estas son las reglas de reactivación de restaurantes en la ciudad).

Eso no les impidió sacar una línea de sándwiches (que mantienen todavía, aunque ya atienden al público), una línea de arroces estilo chaufa, una serie de anticuchos para seguir con la influencia peruana y descubrir que en vez de un plato estrella tenían un ingrediente estrella: la jaiba, que habían lanzado en forma de croquetas y que pronto se transformó en el ingrediente que le dio brillo a un cremoso que enviaban a las casas acompañado de una minibotellita de salsa ponzu.

Arroz cremoso de jaiba, del restaurante Tierra.

Foto:

Cortesía Restaurante Tierra

Anticuchos de Tierra Restaurante

Foto:

Cortesía Restaurante Tierra

Nigiris de Tierra Restaurante.

Foto:

Cortesía Restaurante Tierra

La jaiba, traída del Pacífico (junto con los pescados que hay en su carta servidos en forma de ceviches, tiraditos y, recientemente, en sus nigiris latinizados), encontró un maridaje con la arepa de choclo en una receta surgida durante la pandemia y también en un nigiri.

(Puede interesarle: ‘Merci: el encuentro entre el bistró francés y los sándwiches de autor’). 

Tres ofertas distintas

Pero no solo aumentaron la oferta de la carta (estrenaban tres platos por semana) y se aliaban en festivales gastronómicos como el de maridajes con cocteles que hizo Diageo para exaltar sus sabores de fusión y creación. Mantener el restaurante Tierra en pie implicó sacarle el máximo provecho a la cocina que tenían en Bogotá. Por eso, en pleno confinamiento decidieron hacer de su cocina el nuevo punto de domicilios de Good Burger.

Uno no imaginaría que las hamburguesas de Good Burger, una carta de comidas rápidas orgullosa de su estilo bumangués (con mucha salsa tártara y piña en melado de panela), y la cocina de autor, casual, de Tierra tuvieran afinidad. Pero ambos convivieron. Iban a públicos diferentes, pero se ayudaban. Aún hoy están juntas.

El comensal que va a Tierra hoy puede no notar que detrás de la cocina abierta y visible de su propuesta, en la que ha crecido también una oferta de panadería, hay otra cocina de producción atrás, oculta, para los domicilios de Good Burger. Estos llegan a otros públicos, al comienzo santandereanos que no encontraban en Bogotá la hamburguesa que extrañaban. Ambas ofertas jamás se cruzan.

Las hamburguesas de Good Burger tuvieron que disminuir un poco su tamaño para el público bogotano, en comparación con la oferta de Bucaramanga. Su característica: piña en melao y salsa tártara.

Foto:

Milton Díaz. EL TIEMPO

La panadería y repostería –con postres muy de la tierra colombiana–, que se amplió y fortaleció también a consecuencia de la pandemia, empezó a cobrar una vida casi independiente y, por ende, a necesitar un nombre aparte y, pronto, quizás para diciembre del 2020, un lugar para ella sola, que ya tiene local y empieza a prepararse. El impulso lo dio la oportunidad de adquirir una máquina de helados, que permitió ampliar la línea de postres, de ahí salió la marca Roca Pan y Helado Artesanal.

Helado de oblea florideña

Foto:

Cortesía Tierra Restaurante

La idea inicial era convertir esos postres o dulces del diario colombiano en helados artesanales. Meses después de llevarlos en presentación de 750 ml a las casas pueden decir que entre los más vendidos están su helado de oblea (que combina el arequipe, la salsa de mora y los crocantes trocitos de esta galleta) y el de merengón (además de otros cuya base son productos que el colombiano solo imagina en las loncheras infantiles como las galletas Quimbayas, los Gansitos y el mismo Chocorramo.

El más reciente estreno de Tierra, ahora que está de vuelta y recibe al público que está empezando a regresar a restaurantes, es el brunch de domingos y festivos, de 9 a. m. a 12, en el que se pueden probar platos como el portobello apanado con huevo pochado, setas salteadas, espárragos y crema de campo, o la burrata fundida con salsa tatemada huevo y totopos.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
REDACCIÓN DE CULTURA
@Lilangmartin